“É muito bom poder ir buscar memórias antigas através do pão”
Entusiasmou-se com o ambiente à volta da praça da fruta das Caldas da Rainha para abrir uma padaria artesanal, onde o pão que vende faz os mais velhos recordarem-se do “antigamente”. Miguel Mexia Gamas apaixonou-se pelo Oeste, região conhecida pelos seus moinhos, que por sua vez proporcionam moagem não industrial, preservando todos os nutrientes da farinha. No Dia Mundial do Pão fomos descobrir o que levou este jovem empresário a deixar as tecnologias de informação para colocar, literalmente, as mãos na massa.
- O que o inspirou a abrir a padaria Mexia nas Caldas da Rainha?
- Não foi bem uma questão de inspiração, foi mais uma questão de oportunidade, uma vez que em Lisboa arrendar qualquer espaço seria sempre muito caro e no Alentejo não justificava abrir mais uma padaria pois o número de habitantes é muito mais reduzido. Foi numa visita às Caldas da Rainha, num sábado de manhã, que ao ver o movimento todo ao redor da praça da fruta começou a surgir a vontade e o entusiasmo de abrir aqui a minha padaria. Uma cidade com cada vez mais jovens e onde estou a ser muito bem acolhido. Paralelamente, o facto de as Caldas ser uma cidade de artesãos, que criam com as próprias mãos foi um facto bastante interessante e que vai ao encontro daquilo que se faz na Mexia.
- Que papel desempenham as memórias de infância na criação dos seus pães artesanais?
- São memórias de uma infância no campo, com espaço, ar livre e onde de vez em quando fazíamos pão em forno de lenha. Lembro-me de ajudar a amassar do pão, apesar de ser muito pequeno. Mais tarde dizia que queria ser ‘boleiro’ porque apenas queria fazer bolos, coisa que não aconteceu e acabei por vir parar ao mundo do pão.
- O que motivou essa mudança das tecnologias de informação e comunicação para a panificação artesanal?
- Depois de terminar a licenciatura em tecnologias de informação e comunicação, área que já tinha percebido não gostar muito, acabei por nem sequer procurar emprego nessa área, que para muitos é apetecível. Durante a faculdade fazia trabalhos de promoção em eventos, que passaram a ser a tempo inteiro depois da faculdade e na qual trabalhei durante bastantes anos, mas estava na altura de arranjar alguma coisa mais estável e com mais futuro, o que me motivou a aventurar na panificação durante a pandemia.
- Como acredita que os métodos de fermentação natural e farinhas de moleiro contribuem para a valorização da cultura do pão na região Oeste?
- Os métodos de fermento natural e as farinhas de moleiro são muito importantes. É um regressar ao modo de fazer do antigamente, com tempo, sem pressa. Quanto mais pessoas conhecerem este tipo de pão melhor para a valorização da cultura do pão, neste momento há pessoas que vêm de fora das Caldas para comprar o pão, o que me deixa muito contente.
- Quais são os principais desafios de manter uma padaria artesanal? Como tem sido a receção dos clientes?
- Os principais desafios prendem-se com o tempo para acertar no ponto certo de fermentação, uma vez que depende de muitos fatores como a temperatura ambiente, atividade da massa mãe, humidade, pelo que nem sempre é simples. O facto de neste momento estar sozinho também se torna um desafio porque apesar do horário visível ser de quarta a sábado das 8h às 13h, as horas de trabalho antes e depois da abertura da loja são muitas mais. Quanto à receção dos clientes tem sido muito positiva, gostam da qualidade dos produtos e reconhecem os seus benefícios, o que dá muita vontade de continuar.
Não vejam o glúten como o vilão, exceto no caso de celíacos, o que nos faz mal são as coisas que muitas vezes adicionam nas farinhas, como melhorantes e conservantes
- Tem alguma história curiosa que queira partilhar desde a abertura da Padaria?
- Não é propriamente uma história específica, mas achei interessante o facto de as pessoas mais velhas muitas vezes voltavam para me dizer que sabia ao pão que comiam antigamente, com aquele sabor mais ácido característico do pão de massa mãe. É muito bom poder ir buscar memórias antigas através do pão.
- Qual é a sua visão sobre a importância de preservar os moinhos de vento e as tradições associadas à molinologia?
- Os moinhos de vento são parte importante da nossa história e como tal devem ser preservados ao máximo. É uma parte importante no longo ciclo do pão, uma vez que transforma os cereais em farinha, para a podermos trabalhar. Mós de pedra, ao contrário da moagem industrializada, fazem toda a diferença no resultado final da farinha, mantendo todos os nutrientes, que permitem aos padeiros ter uma melhor matéria-prima.
A preservação dos moinhos e dos moleiros é fundamental para ter boa matéria-prima para no final ter um pão de qualidade, mais saboroso e nutritivo. É um ofício muito antigo do nosso país e na zona oeste que deve ser preservado e passado às gerações futuras.
- Como vê o futuro da panificação artesanal e a contribuição da região Oeste para um desenvolvimento sustentável?
- Vejo um futuro risonho para a panificação artesanal, com processos de fermentação lenta que aumentam a qualidade do produto, que foi roubada com a industrialização e produção em massa deste alimento. Cada vez mais a população se preocupa em viver melhor e isso está muito relacionado com comer melhor, mais saudável, mais local e com processos que nos fazem bem. A região Oeste com a sua vasta cultura de moinhos de vento tem um importante papel no que diz respeito a um desenvolvimento sustentável na prática de moagem de cereais como se fazia antigamente.
- Que mensagem gostaria de deixar aos amantes do pão neste Dia Mundial do Pão?
- Uma mensagem simples: que comam bom pão, pão de fermentação longa e que não vejam o glúten como o vilão, exceto no caso de celíacos, o que nos faz mal são as coisas que muitas vezes adicionam nas farinhas, como melhorantes e conservantes, o glúten se tiver o devido tempo de fermentação fica bastante mais digerível e não causa desconforto. Outra nota é que os únicos ingredientes de um bom pão são farinha, água e sal além do tempo e dedicação.